Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть свою кондитерскую с нуля». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
На курсах я подружилась с Инной, кондитером, которая уже 8 лет пекла торты на заказ, была одним из первых частных кондитеров в моем городе. Она меня многому научила. Рассказала, где находятся лучшие магазины и склады. Подсказывала вкусные рецепты, лайфхаки по оформлению и др.
Вид пекарни зависит от организации производства — полный или неполный цикл, собственный бренд или франшиза:
- Пекарня полного цикла. Продукцию готовят там же, где и реализуют.
- Пекарни, которые используют полуфабрикаты. Например, замороженные булочки. Этот формат подходит для заведений с большим ассортиментом и высоким спросом.
- Франшизные пекарни. Работают по готовому бизнес-плану и в идеале должны соответствовать имиджу и стандартам качества, которые задает франчайзер.
- Кафе-пекарни. Это более сложный формат, может сочетать перечисленные схемы — продукцию готовят и продают в одной точке, активно используют полуфабрикаты.
- Пекарни-поставщики готовой продукции. Хлебобулочные и кондитерские изделия выпекают и поставляют в розничные точки продаж согласно установленному графику.
- Пекарни, которые производят полуфабрикаты. Они готовят продукцию и реализуют ее в замороженном виде. Также продают тесто и смеси для выпечки.
Маленькая пекарня с неполным циклом производства — например, которая готовит из полуфабрикатов — требует умеренных вложений. Ее владельцу не нужно приобретать или брать в аренду значительные площади, закупать большой комплект оборудования, нанимать много сотрудников.
Деятельность такой пекарни сильно зависит от условий поставки и ассортимента партнера. Если вы планируете готовить выпечку из полуфабрикатов, вам понадобятся только хлебопекарная печь и оборудование для расстойки.
Когда я просматривала раздел сладостей на аукционе, то заметила, что есть торты, которые стоят не 700 р./кг, как мои, а 1100 р./кг – красивые с мастикой.
Я решила научиться делать торты с мастикой. Училась печь, украшать по форумам, читала кондитерские темы на «Хлебопечка.ру», «Кухарка», Say7, смотрела сайты с пошаговой лепкой фигурок, мастер–классы на YouTube.
Поначалу иногда не получалось даже просто выпечь бисквит, подгорал или не поднимался, приходилось делать заново в спешке. Зато потом набила руку, нашла подходящие рецепты, и все стало легко.
Дала новое объявление на аукцион, что делаю праздничные торты с любым дизайном. Вначале пришлось выставить фото из интернета.
Первым тортом с мастикой был «Маша и медведь», я очень старательно его украшала по МК с форума. Мне казалось, что получился шедевр. Сейчас, глядя на него, понимаю, что с Машей что–то явно не так. Но на моей страничке «ВКонтакте» все были в восторге, клиенту тоже понравилось.
Кремовые розы, боль, возвраты, слезы
– А какой тебе тортик заказали? В виде мяча? – спросила Мария, – Ой, да там делать нечего, очень легко. Я такое за пару часов делаю.
Я успокоилась, что мне заказали легкий дизайн, оставила на тортик мало времени. Оказалось, что круглый торт в виде мяча – это сложнейший дизайн. Особенно, если внутри нежный творожный крем с персиками и клубничным джемом. А наверх мяча надо было еще поставить увесистый кубок из мастики. В общем, по дороге у заказчика торт расползся.
– Да ты что, торт–мяч – один из самых сложных дизайнов, – воскликнула Инна, узнав об этом, – Зачем Маша тебя ввела в заблуждение?
Неудачи бывают у каждого кондитера. На курсе по продажам говорили, что примерно 1 % недовольных клиентов – это нормально. У меня было несколько таких случаев поначалу. Я всегда предлагала вернуть деньги. Но заказчики торта–мяча отказались взять назад деньги, потому что им очень понравился вкус. И потом заказывали у меня еще торты, правда, очень простой формы.
Самый большой кошмар всех людей, заставших Советский Союз – это розочки из масляного крема, они все их помнят и говорят: «Только не с масляным кремом». Интересно, что правильно приготовленный крем из хорошего масла и сгущенки довольно вкусный. Одна кондитер устраивала дегустацию начинок, и людям больше всего нравился именно он.
А как же елки? Новый год – горячий сезон
Помните анекдот о том, что провинциальному актеру предложили главную роль в Голливуде в декабре. А он сказал: «Нет, не получится, а как же елки?»
Новый год для кондитеров – примерно то же, что и елки для актеров, количество заказов многократно возрастает. Бывает, что люди выпекают по 20–30 тортиков за несколько дней.
За первый год я научилась очень хорошо делать роспись глазурью, поэтому в декабре организовала несколько МК по пряничным домикам. Я написала разным антикафе, что хочу провести у них мастер–класс. Самой доброжелательной оказалась хозяйка котокафе Ирина, она предложила отличные условия. Потом я узнала, что в Санкт–Петербурге МК по пряникам тоже традиционно проводятся в котокафе. У Ирины МК стоил 1 100 с человека, ей я отдавала всего 200 р.
Шаг 8. Изучите предложения франшиз пекарен
Франшиза – это бизнес-модель, которая уже кем-то опробована и доказала свою прибыльность. На российском рынке франшизы общепита пользуются большой популярностью, потому что в этой сфере много практических нюансов, которые сразу незаметны.
Зачем изучать франшизу, если вы не собираетесь её покупать? Находясь в роли возможного участника чьей-то сети, вы увидите, как пекарня работает изнутри. Вас могут не только пригласить на производство, но и дать доступ к франшизному пакету –комплекту документов, содержащих всю необходимую информацию о запуске пекарни. Увидев, как этот бизнес работает у других, вы поймете недостатки своего плана, а может быть, решите стать участником сети.
Что предлагают продавцы франшиз? Это не только работа под узнаваемым брендом, но также:
- анализ вашего города с выбором лучших локаций для размещения пекарни;
- помощь в выборе помещения (общение с арендодателем, юридическое сопровождение);
- разработка плана помещения и сметы на его ремонт;
- рекомендации по выбору оборудования и инвентаря;
- помощь в кадровых вопросах, проведение стажировки персонала;
- разработка рекламной компании и плана открытия;
- технологические карты с полной рецептурой изделий;
- формирование товарной матрицы с учётом особенностей вашего региона;
- подробное описание производственных процессов;
- бизнес-план для конкретной точки.
В большинстве случаев за право работать по франшизе надо внести первоначальный взнос, который может достигать 500 000 рублей. Но можно найти предложения, где партнёры платят только роялти, т.е. ежемесячный платеж в процентах от выручки новой пекарни.
Узнайте, сколько точек работает по франшизе, и какова их прибыльность. Если результаты от бизнеса есть, скрывать их не будут, потому что собственник сети имеет доступ к финансовой документации партнеров. И тщательно изучайте условия франшизного договора, потому что некоторые из них предусматривают жесткое соблюдение стандартов сети с взиманием штрафов.
А вот от вариантов купить уже действующую пекарню (неважно, входит она в чью-то франчайзинговую сеть или нет) лучше воздержаться. Мало кто пойдет на продажу прибыльного бизнеса, что бы ни говорил продавец. Скорее всего, здесь есть скрытые проблемы, которые на первый взгляд не видны.
ШАГ 2. Выбор и обустройство локации
Помещение Виктории располагается на 2-ух этажах общей площадью на 84 кв. м. Около 40 кв. м занимает торговый зал и примерно такую же площадь, но на нижнем этаже занимает производственное помещение.
В собственности Виктории эта локация для бизнеса находится уже 6 лет. На момент приобретения она стоила порядка 10 000 000 рублей. За коммунальные услуги предпринимательница платит около 35 000 – 40 000 рублей, зависит от того, насколько будет загружено производство.
Ремонт, по признанию Виктории, проводили по большей части собственными силами. Ей очень понравился проект приглашённого дизайнера, а в особенности пол, покрытый оригинальной плиткой. Она говорит, что часто узнаёт фото из своего заведения именно по плитке.
За свою работу дизайнер попросила 150 000 рублей. Всего же на ремонт, по мнению Виктории, она потратила от 4 000 000 до 5 000 000 рублей.
ШАГ 12. Советы новичкам
Виктория говорит, что, открывая бизнес только ради денег, вы сильно рискуете. Всегда должна быть какая-то цель, душевное стремление. На определённом жизненном этапе она поняла, что ей нравится кормить людей. Так повелось ещё со времени, когда в её семью к родителям приходили гости.
До кондитерской она 15 лет проработала бухгалтером в газовой компании. Это совершенно другая сфера, но именно этот опыт помог ей понять, чего же на самом деле она хочет. К тому же она наконец-то почувствовала себя уверенной в собственных силах.
Молодым предпринимателям она советует не гнаться за модой: кофейнями, барбершопами, а брать такое дело, по которому у них горят глаза.
Конкурентов бояться не стоит, ведь они будут всегда. А иногда их наличие даже будет превращаться в скандалы. Виктория поделилась историей, что через несколько месяцев после открытия к ней в кондитерскую пришла женщина, которая вела себя очень громко и по-хамски.
Причина оказалось в том, что это другая владелица местной пекарни, которая начала терпеть убытки. Виктории пришлось на повышенном тоне попросить её покинуть заведение. Вскоре конкурентка закрылась.
Сама же Виктория даже любит смотреть и оценивать деятельность своих конкурентов. На их действиях она старается выбирать ошибки, чтобы не повторять их и, наоборот, сильные ходы. Причём старается оценивать максимально непредвзято и обязательно с хорошей стороны.
Во-первых, высокая конкуренция. В России много кондитерских фабрик, производящих качественный продукт; это придется учитывать при организации работы.
Закрепиться на рынке помогут несколько факторов: маркетинг, терпение и уникальный продукт. Придется больше вкладываться в рекламу и продвижение, предлагать покупателям нечто новое и заранее принять, что на разработку уйдет много времени. В связи со всем этим нужно иметь достаточный финансовый капитал.
Во-вторых, короткие сроки годности кондитерки. Объемы производства следует четко соотносить с уровнем спроса, чтобы снизить количество просрочки, то есть лишних расходов.
В-третьих, успех всего дела находится в прямой зависимости от профессионализма кондитеров и поваров.
Реклама и продвижение кондитерской
Вот варианты путей продвижения вашего бизнеса:
-
Соцсети – Instagram, VK, FB, Одноклассники. Рассказывайте там о новинках в ассортименте, акциях, новостях заведения, публикуйте отзывы. Можно, например, завести канал на YouTube с бесплатными рецептами.
-
Коллаборации, например, со свадебными агентствами, тематическими блогерами.
-
Личный бренд. Обязательно развивайте его. Покажите лицо руководителя или главного кондитера, придумайте эмоциональную историю рождения бизнеса. Покупателям интересны не только торты и десерты, но и кто за ними стоит, кто несет ответственность за бизнес. Эмоции повышают ценность продукта.
Шаг 4: Ресурсы и оборудование
1. Помещение: Вам понадобится подходящее помещение для размещения вашей кондитерской. Идеально, если это будет место с высокой проходимостью, видимостью и хорошим потоком пешеходов. Размеры помещения будут зависеть от планируемого объема собственного производства и розничных продаж.
2. Кухонное оборудование: Вам понадобится профессиональное кухонное оборудование для приготовления кондитерских изделий. Это может включать духовки, миксеры, формы для выпечки, печи, холодильники, морозильные камеры, плиты, высокоскоростные миксеры, кофемашины и другие необходимые инструменты. Рассмотрите возможность закупки оборудования нового или б/у, и найдите надежных поставщиков ингредиентов и сырья.
3. Сырье и ингредиенты: Вам потребуется закупить все необходимые ингредиенты и сырье для приготовления кондитерских изделий. Это может включать муку, сахар, сливочное масло, яйца, шоколад, фрукты, орехи и другие компоненты, необходимые для ваших рецептов.
4. Упаковочный материал: Для упаковки готовой продукции вам понадобятся подходящие упаковочные материалы. Это могут быть коробки, пленка, бумага для выпечки, ленты, этикетки и т.д.
5. Мебель и интерьер: Рассмотрите необходимость приобретения мебели для обслуживания клиентов, такой как столы, стулья, прилавки и полки. Также обратите внимание на интерьер вашей кондитерской, чтобы создать приятную атмосферу для посетителей.
6. Рабочая сила: Не забудьте о найме достаточного количества квалифицированных сотрудников, таких как кондитеры, пекари, продавцы и административный персонал.
7. Технологические ресурсы: Необходимо подключение противопожарной сигнализации, системы охраны, системы внутреннего видеонаблюдения, размышляйте о внедрении информационных систем для учета заказов, управления персоналом и управления инвентарем, также не будет лишним музыкальное сопровождение. Рассмотрите возможности использования POS-терминалов для удобной оплаты и учета продаж.
8. Финансовые ресурсы: Если это необходимо, рассмотрите возможности получения кредитов или инвестиций.
Возможно, этот список не является полным, и каждая кондитерская может иметь свои особенности и требования к ресурсам и оборудованию. Поэтому рекомендуем провести детальную оценку потребностей вашего бизнеса и проконсультироваться с профессионалами.
Продвижение кондитерских изделий
Сначала владельцу домашней кондитерской нужно искать клиентов в своем районе и на прилегающих к нему территориях. Пока продукция не приобрела известность, мало кто согласится ехать за ней на другой конец города.
Для распространения информации используют следующие каналы:
-
рекомендации друзей и знакомых,
-
расклейку объявлений на подъездах,
-
раздачу визиток на улице,
-
социальные сети.
Резюме такое: кондитерская — это интересный бизнес, с отличными перспективами как в крупных, так и в средних городах. Есть разные форматы работы, начиная от полноценного кафе с собственной кухней, торговой лавкой, и заканчивая крупным цехом, ориентированным на оптовых покупателей.
- Начните расчеты с составления меню и выбора формата
- Отталкивайтесь к покупке необходимого оборудования и выбору помещения
- Сформируйте персонал, исходя из необходимого знания рецептуры
- Используйте Интернет, чтобы найти своих клиентов
- Составляйте коммерческие предложения и заключайте оптовые договоры
- Расширяйте бизнес, открывая филиалы или продавая франшизу
Рассмотрим те особенности кондитерских, которые делают их привлекательными для начинающих предпринимателей:
-
наличие спроса даже при высокой конкуренции;
-
отсутствие сезонных колебаний количества покупателей;
-
возможность использования летних фруктов и ягод для расширения ассортимента;
-
много свободных ниш — восточные сладости, выпечка без сахара, глютена, продуктов животного происхождения;
-
широкая целевая аудитория, возможность одновременно работать на разных клиентов;
-
охват разных ценовых сегментов — недорогое печенье, конфеты и дорогие большие торты под заказ;
-
высокая маржа — подобный мини-бизнес позволяет делать наценку на продукцию в 100% и выше.
Необходимое оборудование
Какое именно оборудование понадобится, зависит от ваших планов. Поэтому так важно определиться с форматом и масштабом заведения с самого начала. Перед тем как открыть кондитерскую с нуля, пропишите пошаговую инструкцию. На основе этого вы сможете сформировать полный список необходимого оборудования.
Кондитерская не сможет обойтись без:
-
духового шкафа;
-
шкафа-витрины для зала;
-
столов для работы с десертами;
-
холодильника для готовой продукции;
-
морозильной камеры и холодильника для хранения ингредиентов.